пятница, 31 января 2014 г.

Капуста краснокочанная (белокочанная) маринованная

На каждые 10 килограммов шинкованной капусты берут:
  • 200 граммов соли мелкого помола
  • 5 зерен черного перца
  • 5 зерен душистого перца
  • немного корицы
  • 3 гвоздики
  • 1 лавровый лист
Для 1 литра заливки берут:
  • 400 граммов воды
  • 20 граммов поваренной соли
  • 40 граммов сахара
  • 500 граммов уксуса (для острых маринадов)
  • немного растительного масла (для острых маринадов)
Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка. Плотные, не под­гнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту также как и при квашении. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.
После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.
Перед укладкой на дно банки кладут пряности, затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600—650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки. Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой.
После укладки в банки острые маринады рекомендуется за­лить сверху растительным маслом слоем 10—15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.


По этому же способу можно замариновать и белокочанную капусту. 


Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

четверг, 30 января 2014 г.

Томаты маринованные

Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких размеров. Хорошими сортами для этого являются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта, томатов с плотной мякотью и толстой кожицей.

Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты промывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки как можно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей, и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Если маринуют зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

среда, 29 января 2014 г.

Огурцы маринованные

Специи в банку:
  • 1 лавровый лист
  • 1 стручок красного перца
  • 5 штук гвоздики
  • 3 зерна черного и душистого перца
Для 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут:
  • 500 граммов уксуса (6-процентного)
  • 400 мл воды
  • 80 грамм сахара
  • 35 граммов соли
  • 4 грамма зелени петрушки
  • 3 грамма эстрагона
  • 3 грамма укропа
  • 2 грамма лаврового листа
  • 7 граммов чеснока
  • 2 грамма корня хрена
  • 2 черносмородиновых листа
Для слабокислых: на 200 мл уменьшают количество уксуса и увеличивают соответственно воды.

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские (или любые другие засолочные сорта).
Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут лавровый лист, красный перец, гвоздику, черный и душистый перец. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.
Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.
Огурцы, залитые доверху, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5—7 минут, а двухлитровые 15 минут. После стерилизации банки сразу же охлаждают в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились. Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5—7 дней при температуре выше 5 градусов.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

вторник, 28 января 2014 г.

Маринады

В маринованном виде можно приготовить различные  фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они служат хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу или использованы для винегретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды, или овощи укладывают в стеклянные банки и заливают горячим маринадом.
Для предохранения от плесени маринад заливают тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

понедельник, 27 января 2014 г.

Домашний уксус

Для приготовления домашнего уксуса на 1 литр воды берут:
  • 1 стакан сахарного песка или меда
  • небольшой кусок кислого ржаного хлеба
  • 15—20 граммов свежих дрожжей
  • несколько изюминок
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи и ставят в эмалированной (не узкогорлой) посуде, укрытой чистой тканью, в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применить в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Моченые яблоки

Раствор для яблок готовят из расчета на 10 литров воды:
  • 400 граммов сахара (или 600 граммов меда)
  • 50 граммов соли
Или
  • 200 граммов ржаной муки
  • 250 граммов сахара
  • 50 граммов соли
Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг).
 
Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях уклады­вают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слои листьев и опять наряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

Кадку с уложенными яблоками заливают раствором.
Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. 
Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.

В первые 3—4 дня яблоки впитывают много влага, поэтому кадку необходимо доливать раствором или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20—30 дней.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Брусника моченая

Для приготовления раствора на 10 литров воды берут:
  • 170 граммов сахара
  • 50 граммов соли
  • 10 граммов корицы
  • 5 грам­мов гвоздики
Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.

Ингредиенты засола доводят до кипения, охлаждают и затем за­ливают им бруснику.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Арбузы соленые


Для приготовления рассола на 10 литров воды берут от 500 до 700 граммов соли в зависимости от величины арбузов.

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмы­вают, прокалывают в 10—12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом.

При температуре около 3 гра­дусов брожение длится обычно 25—30 дней.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

суббота, 25 января 2014 г.

Засолка грибов

Существуют 2 способа засолки грибов - холодный и горячий.

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грозди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки, и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью.

На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.

После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней про­веряют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз уве­личивают. Для созревания грибов требуется 30-45 дней.

Горячая засолка грибов.


При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут:
  • 2 столовые ложки соли
  • 1 лавровый лист
  • 3 штуки черного перца и гвоздики
  • 5 граммов укропа
  • 2 черносмородиновых листа
Грибы очищают, рассортировывают; у подбере­зовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовительные гра­бы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.

В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят, на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 ми­нут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы готовы к употреблению через 40—45 дней.

Приятного аппетита!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Помидоры соленые

Рассол готовят из расчета 700—800 граммов соли на вёдро (12 литров) кипяченой воды.
Для засолки следует следует брать помидоры одинаковой зрелости. 
Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встря­хивая кадку, чтобы помидоры легли плотно. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на ко­торый кладут легкий груз. Хранят помидоры в прохладном месте. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Капуста провансаль


На 3 килограмма капусты нам надо:
  • 400 граммов сахарного носка
  • 300 граммов растительного масла
  • 5 граммов порошковой горчицы

  • 250 граммов клюквы или брусники
  • 250 граммов маринованных косточковых: плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками
  • 200 граммов маринада из-под косточковых плодов (можно заменить уксусом)

Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3—4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.

Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток, а на леднике — до 10 суток.

Приятного аппетита!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

пятница, 24 января 2014 г.

Квашенная капуста

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется:
  • 2,5 килограмма соли
  • 4-10 килограммов моркови или 5-8 кило­граммов яблок
  • 5 граммов душистого порка
  • 10 граммов лаврового листа
  • по желанию 20 граммов тмина, кусок ржаного хлеба
Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сор­та капусты. Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская. Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо пере­мешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке; После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: яблоки, душистый перец, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и на­сыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от темпера­туры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузырьки (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет,приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень не­обходимо аккуратно удалить, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать и кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Огурцы малосольные

Ингредиенты:
  • 1 кг огурцов
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 пучок зелени укропа
  • 10 г листьев хрена
  • 20 г листьев вишни
  • 1/2 чайной ложки молотого перца 
  • 60 г соли
Огурцы вымыть, проткнуть вилкой. Чеснок очистить и вымыть. Листья хрена, зелень укропа и листья вишни вымыть. В банки выложить чеснок и часть зелени укропа, затем огурцы, листья вишни и хрена, оставшуюся зелень укропа. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и перец, кипятить 2 минуты, остудить до 70°C. Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, затем банки закрыть крышками и поставить в прохладное место.
 
Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

среда, 22 января 2014 г.

Огурцы соленые

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется:
  • 300 граммов чеснока крупно нарезанного
  • 3 килограмма укропа (в стадии цветения или семенной)
  • 0,5 килограмма хрена (корня, нарезанного дольками)
  • 1 килограмм листьев черной смородины 
Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут:
  • 700 граммов соли для мелких и средних огурцов
  • 800 граммов для крупных
Огурцы для засола отби­рают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом.
Если засол делают в кадке, то сверху кладут деревянный круг, а на него — гнет(можно крупную гальку), чтобы огурцы находились в рассоле.
Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.
Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.
Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и проверить, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.
Бочку с огурцами первые 3—4 дня хранят при комнатной тем­пературе, а затем ставят в холодное место — погреб или лед­ник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!