пятница, 28 февраля 2014 г.

Засахаренные лимоны

На 1 килограмм нарезанных лимонов берут 1 килограмм сахара.

Для длительного хранения используют лишь добро­качественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями.
Лимоны хорошо промывают в холодной, проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки тол­щиной 4—7 миллиметров. У крупноплодных лимонов кружки раз­резают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклян­ные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2—4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3-4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После раство­рения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пере­сыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

четверг, 27 февраля 2014 г.

Хранение сушеных овощей, фруктов и ягод

Сушеные овощи, фрукты и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно вентилируемых помещениях, лучше всего на полках, повыше от пола и отдельно от других продук­тов или сильно пахнущих веществ, которые могут придать суше­ным продуктам посторонний запах. Очень хорошо они сохраняются при температуре 1—10 градусов тепла.
Упаковывать сушеные продукты можно в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, меш­ки из плотной ткани, корзины, сита и т.п. Во всех случаях тару изнутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. Сушеные продукты укладывают в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги. Можно хранить сушеные овощи, фрукты и ягоды в стеклянных банках с притертыми пробками.
При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители: моль, жучки, сахарные клещи, которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения появившихся насекомых сушеные продукты прогревают в печи при температуре 55—60 градусов в течение получаса или промораживают при темпера­туре 10—15 градусов. Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут по­крываться плесенью, их необходимо просушить на солнце или в печи, тару протереть и просушить, а бумагу сменить.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

среда, 26 февраля 2014 г.

Сушка грибов

Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. Хорошо сохнут грибы в русских печах и духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить. Хранят в сухом, но прохладном помещении.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

вторник, 25 февраля 2014 г.

Сушка ягод

Для сушки используют малину, черную смородину, землянику, чернику и другие. Ягоды отбирают и промывают в воде, за ис­ключением земляники, малины, клубники и ежевики. Сушку начи­нают при температуре 35—40 градусов. Очень важно быстро удалять из высыхающих ягод воздух, насыщенный парами воды. Для этого можно устроить простую приточно-отточную вентиля­цию в обыкновенной русской печи. На под печи, в середину и по углам, кладут кирпичи, а на них ставят сито с ягодами. Под заслонку тоже подставляют два кирпича. Верхний край заслонки
отгибают. Трубу держат приоткрытой. Холодный воздух проходит под заслонку и сито, захватывает с собой влагу и выходит через отверстие, образованное отогнутым краем заслонки.
Во время сушки ягоды несколько раз переворачивают и встряхивают.
Малину сушат не вполне дозрелую при температуре 60—65 градусов, так как зрелая малина легко раскисает. Клубнику, земля­нику, смородину и крыжовник сушат при температуре 40—45 гра­дусов. Если желательно приготовить сухой порошок из ягод, их несколько пересушивают, чтобы они легко рассыпались. Хранят в сухом, но прохладном помещении.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

понедельник, 24 февраля 2014 г.

Сушка груш

Перед сушкой груши сортируют по размерам, удаляют загнившие, червивые, а также перезрелые плоды. Отобранные гру­ши моют в холодной воде и после просушки режут на 2 или 4 части. По желанию груши очищают от кожицы и удаляют из них семенную камеру. Мелкие и лесные груши обычно сушат цельными и не очищают от кожицы.
Груши укладывают на поднос разрезанной стороной вверх и выставляют на солнце. Через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени на ветру. Температура печи при искусственной сушке груш — около 80 градусов. Цельные груши сушатся обычно 18—20 часов, по­ловинки — 14—16 часов. Во время сушки плоды следует часто переворачивать. Хранят в сухом, но прохладном помещении.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

суббота, 22 февраля 2014 г.

Повидло из яблок

На 1 стакан яблочного пюре берут 3/4 ста­кана сахара.
Вареные яблоки протирают сквозь сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют сахар и варят на слабом огне, часто помешивая, Когда пюре станет густым, его снимают с огня, дают немного остыть, затем перекладывают в стеклянную банку, покрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают. Хранят в сухом прохладном месте. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

пятница, 21 февраля 2014 г.

Варенье из зеленых грецких орехов

На 100 грецких орехов берут:
  • 2 килограмма сахара
  • 10 штук гвоздики, лимон
  • 2 стакана воды
Для получения известковой воды:
  • 1/2 килограмма гашеной извести
  • 5 литров холодной воды
Незрелые орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, сме­няя ее 3—4 раза в день. Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая. После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде в течение 2 суток. На шестой день орехи выбирают из холодной воды, опускают в кипящую воду и варят 10 минут, а потом отки­дывают на сито. В приготовленный горячий сироп кладут орехи, гвоздику, лимонный сок. Дают варенью прокипеть и снимают с огня. Когда варенье остынет, его вновь проваривают, и так повторяют три раза, после чего варят до готовности. 
Для получения известковой воды гашеную известь заливают холодной водой, размешивают, дают устояться в течение 3—4 часов и сливают воду через марлю в посуду с орехами.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

вторник, 18 февраля 2014 г.

Варенье из китайских яблок

На 1 килограмм яблок берут 1,3 килограмма сахара и 3/4 ста­кана воды.
Из китайских яблок получается исключительно красивое и вкусное варенье.
Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодо­ножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2—3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлаж­денные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.
По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

понедельник, 17 февраля 2014 г.

Варенье из яблок

На 1 килограмм яблок берут:
  • 1—1,3 килограмма сахара
  • 3/4 стакана воды
  • питьевая сода для некоторых сортов
Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе явля­ются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка. Из южных сортов хороши ренеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний зо­лотой.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Затем готовят сироп, которым заливают подготовлен­ные яблоки. После 3—4-часовой выстойки яблоки варят в том же сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а остальные дольки продол­жать варить до полной готовности.
Во избежание разваривания Антоновку перед варкой реко­мендуется положить на 20—30 минут в раствор питьевой соды (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего промыть чистой водой и залить сиропом. Можно после промывки Антоновку за­сыпать сахаром (вместо сиропа) и после 3—4-часовой выстойки варить до готовности (в этом случае добавлять воду в варенье не следует).

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

воскресенье, 16 февраля 2014 г.

Варенье из сливы

На 1 килограмм слив берут:
  • 1,3—1,5 килограмма сахара
  • 2 стакана воды
  • 2 грамма лимонной кислоты (для малокислых сортов)
У слив удаляют плодоножки, плоды моют в холодной воде, накалывают и опускают на 5-10 минут и горячую воду при температуре 75—80 градусов. Крупноплодные сливы можно не нака­лывать, а разрезать ножом по бороздке на две половинки и уда­лить косточки. В этом случае сливы не обваривают.
Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде выдерживают в тазу 3—4 часа, после чего варят варенье до готовности.
Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после первой выстойки (не менее 8 часов) сироп сливают, кипятят и вто­рично наливают им сливы. Через 8 часов таз ставят на огонь и ва­рят варенье до готовности.
В варенье из малокислых сортов слив при последней варке добавляют лимонной кислоту.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

суббота, 15 февраля 2014 г.

Варенье из вишни, черешни

На 1 килограмм вишни или черешни берут 1-1,3 килограмма сахара в зависимости от сладости плодов и 3/4 стакана воды.
Наилучшие сорта вишни для варенья — Владимирская (Родителева), Шубника, Захарьевская, Юбилейная Мичурина, из южных сортов - Подбельская и Анадольская. Хорошее варенье можно получить также из вишни сортов Любская и Шпанка.
Вишню варят как с косточками, так в без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления кос­точек плоды пересыпают послойно сахарным песком и выдержи­вают 2—3 часа. Посла чего варят до готовности. Можно вместо засыпки сахаром залить ягоды горячим сиропом и в таком виде оставить на 3-4 часа, после чего варить до готовности. Варят на умеренном огне.
При варке варенья с косточками плоды медленнее пропитываются сахаром. Поэтому наколотые плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, а через 3-4 часа таз ставят на огонь, доводит сироп до кипения и варят варенье до готов­ности.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

пятница, 14 февраля 2014 г.

Варенье из груш

На 1 килограмм груш берут 1 килограмм сахара и 2 ста­кана воды (отвара).
Груши перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные — на более мелкие доли.
Подготовленные плоды проваривают в кипящей воде 5—10 ми­нут, после чего вынимают из кипятка и охлаждают в холодной воде. Разварившиеся плоды используют для киселей или желе. Плоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на отваре, и варят до готовности.
Легко разваривающиеся сорта груш рекомендуется варить в два приема с выстойкой 3—4 часа.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Приготовление соленого свиного сала (шпига)

Расход соли при таком посоле примерно 1 килограмм на 15 килограммов сала.
Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хо­рошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без по­сторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бума­гой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бу­магой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закры­вают крышкой с грузом и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

Поделитесь заготовкой с друзьями!

четверг, 13 февраля 2014 г.

Варенье из абрикосов

На 1 килограмм абрикосов берут:
  • 1,3 килограмма сахара
  • 2 ста­кана воды
  • 2 чайные ложки соды на выбор
Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а также мелкоплодные дагестанские сорта Хонобах и Шандахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов).
На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупно­плодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Мелкие плоды накалывают и опускают в горячую воду на 3-5 ми­нут, после чего их охлаждают, лучше всего и проточной воде. Подготовленный плоды наливают горячим сиропом, оставляют на 3—4 часа. Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один прием. Плоды в целом виде рекомендуется варить в 2-3 приема. Время выстаивания в сиропе между варками должно быть 12 часов.
Варенье из крупноплодных абрикосов можно варить и по такому способу. Разрезают плоды на 2 половинки, удаляют кос­точки и кладут в раствор соды на 30—40 минут (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего плоды промывают в чистой воде, засыпают полной нормой сахара и после 2—3-часовой выстойки ставят на огонь и варят до готовности.
Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

среда, 12 февраля 2014 г.

Варенье из крыжовника

На 1 килограмм ягод берут 1,5 килограмма сахара и 3/4 стакана воды.
В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его сни­мают, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, харак­терных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус очень кис­лые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приго­товить хорошее варенье.
Наиболее пригоден для варки варенья крыжовник сортов: Финик, Варшавский, Бразильский.
Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодо­ножки и сухие венчики, затем каждую ягоду накалывают в не­скольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4-5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4-5 милли­метров. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20—30 минут.
Крупные ягоды надрезают сбоку острым ножом, вынимают зерна, после чего крыжовник кладут в холодную воду и вымачи­вают в течение суток, часто меняя воду.
Подготовленные таким способом ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности варенья.
Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу.
Очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают водкой, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место на 5—6 часов. После этого откидывают ягоды на сито, опускают в приготовленный сироп и варят до готовности.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

вторник, 11 февраля 2014 г.

Варенье из черной смородины, клюквы и брусники

На 1 килограмм ягод берут 1,3—1,5 килограмма сахара и около стакана воды.
Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде, после чего ягоды кипятят в воде в те­чение 2—3 минут в зависимости от плотности и грубости кожицы и охлаждают, а воду затем сливают и используют для приготовления сахарного сиропа. Подготовленные таким образом ягоды опускают в кипящий сироп и варят при непрерывном кипении в течение 5-8 минут, снимая пену. Дальнейшую варку производят при сла­бом кипении. 

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Заготовка солонины

На 10 кг мяса берется:
  • 100 грамм селитры
  • 1 кг соли
  • 1/2 чайной ложки молотого перца
  • 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника
Для рассола: 10 литров кипяченой воды - 2 кг соли.

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой; в толстых кусках мяса делают но­жом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготов­ленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше ду­бовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте в подвале, погребе и т.п., лучше всего при температуре до +3, +5 градусов.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами молотый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника.
Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5°) рассо­лом так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закры­вают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.

Поделитесь заготовкой с друзьями!

понедельник, 10 февраля 2014 г.

Варенье из земляники, клубники, малины и ежевики

На 1 килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма сахара.
Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды поме­щают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4—8 ча­сов. После появления ягодного сока содержимое переливают в таз и ставят на медленный огонь, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в соке, после чего огонь усиливают и варенье варят 15—20 минут. Если варенье варят из крупных ягод, то таз с вареньем снимают с огня на 30 минут, а затем кипятят еще раз. При варке выделяется много пены, кото­рую надо обязательно осторожно удалять.
Для сохранения окраски и предупреждения от засахарива­ния в варенье из ежевики перед концом варки рекомендуется добавить 1—2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

воскресенье, 9 февраля 2014 г.

Варка варенья

Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.
Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность.
Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо про­мытую и не просушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, не проветриваемом по­мещении.
Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод. 

Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки являются латунные (в обиходе называемые мед­ными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяются тазы емкостью от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клуб­ника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового ва­ренья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 литра.
Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершен­ной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опро­кидывают вверх дном для стекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.

Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 ми­нут, исключая время выстойки варенья. В первые 5—10 ми­нут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее ценообразование и содержимое таза может выкипеть. По мере того как образова­ние пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье вари­лось равномерно и не переливалось через край таза.

Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойствен­ный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указы­вает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.
Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть по­ровну. Излишек или недостаток сиропа указывает на неправиль­ную варку варенья.

Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не сле­дует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности оди­наковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные кор­зины емкостью не более 2—3 килограммов.

Мойка плодов и ягод. Малину и землянику, если они убраны с приусадебного участка без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных слу­чаях их моют, так же как и прочие виды плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной проточной чистой воде.
Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под струей.
воды или многократным погружением в воду в посуде с решетча­тым дном (корзины, дуршлаг и пр.). После промывки ягоды и пло­ды выдерживают 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.

Приготовление сиропа. Наиболее распространена варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и лож­кой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.
От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 граммов сахара, в литровой банке — 800 граммов, в полулитровой — 400 грам­мов.

Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необ­ходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное заранее количество ягод и хорошо размешивают с сиропом. Для этого таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным дви­жением. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содер­жимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3—5 минут с мо­мента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, уда­лить пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до но­вого появления пены, которую вновь удаляют.
Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень вни­мательно, чтобы не переварить варенье. Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
Очень важно уметь определить готовность варенья. Распро­странены следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам:
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложечки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.
3. Варенье нужно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его а тазе быстро покрывается тон­кой морщинистой пленкой.

Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки ва­ренье тотчас же сливают в чистую, вара нее подготовленную по­суду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как в такой посуде ухуд­шается цвет варенья. Варенье веред расфасовкой обычно охлаждают в течение 8—10 часов.
Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки.
Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 литра. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

суббота, 8 февраля 2014 г.

Кубанский соус

Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо:
  • 2 килограмма очищенных томатов
  • 100 граммов лука
  • 2—3 зуб­чика чеснока
  • 150 граммов сахара
  • 35 граммов соли
  • 130 граммов уксуса (6-процентного)
  • 20 штук гвоздики
  • 0,5 грамма корицы
  • 1,5 грамма горчицы в порошке
  • по 15 зерен черного и душистого перца
Кубанский соус отличается тем, что он гото­вится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раз­дробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно не­много семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1,5 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем но­жом снимают кожуру, одновременно вырезан грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего коли­чества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и саха­ра. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3-1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10—15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Плодово-ягодные джемы

На 1 килограмм ягод и плодов берут:
  • 1 килограмм сахара (для кислых плодов 1,2 килограмма)
  • 1,5 стакана воды
Плодово-ягодный джем, так же как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. 
Наилучшими плодами для изготовления джемов являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др. Для изготовления джема, так же как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, пере­зрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) не­пригодны. Мятые и мелкие плоды, непригодные для варенья, мо­гут быть использованы для джема.
Варят джем в тазах. Черную смородину, яблоки, айву перед варкой разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса рав­номерно кипела. Появляющуюся пену удаляют.
Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момен­та закипания. Продолжительная варка ухудшает качество дже­ма. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется. Готов­ность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 литра. Когда джем в бан­ках охладится и на его поверхности образуется плотная короч­ка, тару немедленно укупоривают — закрывают пергаментной бу­магой и обвязывают бечевкой.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Сок из красной смородины

Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и не желирующими (сорт Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислот­ностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяются те или иные приемы приготовления сока.
Для получения натурального сока поступают следующим обра­зом. Ягоды красной смородины вместе с плодоножками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100 градусах в течение 1—3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 граммов сахара на 1 литр сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в го­рячие стеклянные банки или бутыли.

При получении сока для желе поступают несколько иначе. Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипя­щей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 килограмм ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повто­ряют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подо­гревают и уже без подслащивания расфасовывают.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

Сок из малины

Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими сортами малины для производ­ства сока являются Новость Кузьмина, Волжанка, Латам и Усанка.
Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созрев­шие. Перед прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм очищенных ягод) и нагревают при температуре 85 градусов в течение 15 минут. После этого ягоду быстро пере­носят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок-самотек от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления натурального сока, а сок от второго прессования используют для приготовления желе и киселей. Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!