воскресенье, 9 февраля 2014 г.

Варка варенья

Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.
Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность.
Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо про­мытую и не просушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, не проветриваемом по­мещении.
Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод. 

Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки являются латунные (в обиходе называемые мед­ными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяются тазы емкостью от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клуб­ника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового ва­ренья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 литра.
Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершен­ной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опро­кидывают вверх дном для стекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.

Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 ми­нут, исключая время выстойки варенья. В первые 5—10 ми­нут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее ценообразование и содержимое таза может выкипеть. По мере того как образова­ние пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье вари­лось равномерно и не переливалось через край таза.

Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойствен­ный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указы­вает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.
Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть по­ровну. Излишек или недостаток сиропа указывает на неправиль­ную варку варенья.

Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не сле­дует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности оди­наковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные кор­зины емкостью не более 2—3 килограммов.

Мойка плодов и ягод. Малину и землянику, если они убраны с приусадебного участка без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных слу­чаях их моют, так же как и прочие виды плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной проточной чистой воде.
Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под струей.
воды или многократным погружением в воду в посуде с решетча­тым дном (корзины, дуршлаг и пр.). После промывки ягоды и пло­ды выдерживают 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.

Приготовление сиропа. Наиболее распространена варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и лож­кой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.
От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 граммов сахара, в литровой банке — 800 граммов, в полулитровой — 400 грам­мов.

Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необ­ходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное заранее количество ягод и хорошо размешивают с сиропом. Для этого таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным дви­жением. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содер­жимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3—5 минут с мо­мента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, уда­лить пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до но­вого появления пены, которую вновь удаляют.
Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень вни­мательно, чтобы не переварить варенье. Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
Очень важно уметь определить готовность варенья. Распро­странены следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам:
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, — значит варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложечки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.
3. Варенье нужно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его а тазе быстро покрывается тон­кой морщинистой пленкой.

Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки ва­ренье тотчас же сливают в чистую, вара нее подготовленную по­суду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как в такой посуде ухуд­шается цвет варенья. Варенье веред расфасовкой обычно охлаждают в течение 8—10 часов.
Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки.
Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 литра. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!