суббота, 15 марта 2014 г.

Приготовление вяленой рыбы

Для вяления используют главным образом воблу, лещ и тарань, но можно вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу. Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. В начале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем под­готавливают для посола.
Рыбу длиной до 25—30 сантиметров солят без разделки целой, а более крупную подготав­ливают, как и при солении.
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 сан­тиметров) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону.
Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от разме­ров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают от загряз­нений в воде, натирают солью (так же как и при солении) и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой рассол (1 часть соли на 4 части воды). Через 2-5 суток, в зависимости от раз­меров рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т.п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки ста­раются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы около двух недель, крупной до 4—5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной, в прохладную и сухую по­году. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

Хорошего лова!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

пятница, 14 марта 2014 г.

Засолка рыбы

На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 ки­лограммов соли.
Для засолки используют воблу, сазан, жерех, леща, линь, красноперку и т.п. Проще всего солить сухим способом, нати­рай рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошепной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внут­ренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
Продолжительность посола в охлаждаемом по­мещении, например, в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в не охлаждаемом — до 5—7 суток.

Поделитесь заготовкой с друзьями!

четверг, 13 марта 2014 г.

Сливовая приправа

На 1 килограмм пюре берут:
  • 250 граммов сахара
  • 2 грамма корицы
  • 1 грамм гвоздики
  • 1 грамм им­биря 
Процесс приготовления  сливовой приправы такой же, как у яблочной и абрикосовой.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

среда, 12 марта 2014 г.

Яблочная и абрикосовая приправа

Для яблочной и абрикосовой приправы на 1 килограмм пюре берут:
  • 250 граммов сахара
  • 2 грамма измельченной корицы
Готовят фруктовую приправу следующим образом: в таз или кастрюлю помещают свежеприготовленное или консервированное пюре, добавляют, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержи­мое хорошо перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Уваривание длится на среднем огне 10—15 минут, причем масса уваривается до 4/5 своего первоначального объема.
Надо следить за тем, чтобы масса к концу уваривания не по­темнела.
После уваривания горячую массу расфасовывают в стеклянные банки так же, как пюре или фруктовые соки.
Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

вторник, 11 марта 2014 г.

Сок из яблок

Яблочный сок бывает осветленный, неосветленный и с мякотью.
Осветленный сок. Получить вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях весьма затруднительно. Только из некоторых сортов яблок, особенно из китаек, содержащих значительное количество дубильных веществ, получается осветленный сок при «самостерилизации».
Неосветленный сок. Для получения яблочного сока особенно пригодны такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Грушовка московская, Штрейфлинг.
Доброкачественные плоды режут ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки, затем дробят их деревянным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм мезги) в течение 10 минут, затем всю массу переносят в пресс и отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.
Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей и добавляют к джему. Сок-самотек и сок первого отжима сливают вместе, фильтруют через грубую ткань, нагревают на слабом огне до 85 градусов и расфасовывают в горячем виде. Такой сок употребляют в пищу непосредственно. При использовании яблочного сока на желе дробленые плоды опускают в кипящую воду на 8—10 минут, а соки всех трех отжимов затем сливают вместе.

Сок с мякотью. Если в хозяйстве нет никакого прессового устройства, то можно, получить яблочный сок с мякотью следующим образом. Промытые, разрезанные на половинки и очищенные от кожицы и семенной камеры плоды помещают в хорошо эмалированную кастрюлю, вливают два стакана воды на 1 килограмм подготовлен­ных яблок и полностью разваривают яблоки в кипящей воде за 10—15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропускают в го­рячем виде через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в кастрюле или в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 килограмм измельченной яблочной массы 2 стакана сахарного сиропа (100 граммов сахара растворяют в 1 стакане воды) и на слабом огне доводят массу до кипения, непрерывно ее помеши­вая. Массу кипятят 5 минут, затем в горячем виде расфасовывают в заранее подготовленные 3- или 10-литровые стеклянные баллоны.
При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару (пол-литровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до кипения, а подогреть до 65—70 градусов, расфасо­вать в банки, а затем пропастеризовать в горячей воде при тем­пературе 85 градусов (пол-литровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатать жестяными крышками и охладить в холодной воде.
При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в большом ассортименте. В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус, и другие качества, свойственные нату­ральным плодам. Готовят соки с мякотью из абрикосов, черной смородины, вишни, сливы, винограда следующим образом: плоды моют, удаляют косточки, пропускают через соковыжималку, под­слащивают сахарным песком (абрикосы и черная смородина из расчета 100 граммов сахара, вишня и слива — 50 граммов сахара на 1 литр сока) или в натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами мякоти подогревают на умеренном огне до 60—70 градусов и расфасовывают в стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют в горячей воде при температуре 85 градусов (пол-литровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатывают и охлаждают.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

понедельник, 10 марта 2014 г.

Сок из винограда

Виноградный сок готовят из вполне зрелых, здоровых ягод. Наилучшие сорта винограда для приготовления соков: Кабернэ, Алиготэ, Шасла, Рислинг.
Отсортированный виноград моют до полного удаления грязи, помещают в кастрюлю, хорошо дробят деревянным пестиком и всю мезгу переносят под пресс. Прессование ведут трехкратное. Сок после трех отжимов сливают вместе. Виноградный сок не подслащивают. Сок фильтруют, нагревают до 85 градусов и в горячем виде разливают в заранее подготовленные стеклянные баллоны или банки.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

воскресенье, 9 марта 2014 г.

Сок из вишни

Сок из вишни извлекается хорошо и легко. Плоды для этого берут здоровые и вполне спелые. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с хорошо окрашенными плодами: Владимирская, Гриот украинский, Ширпотреб черная, Плодородная мичуринка, Шубинка, Захарьевская, Подбельская, Анадольская.
Плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги), кипятят 3 минуты при перемешивании и затем снова прессуют. То же самое делают после второго прессования.
Сок-самотек и сок первого прессования употребляется в виде натурального сока или используется для смешивания (купажирования) с другими соками. При изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 литр сока добавляют 100-200 граммов сахара. Сок после второго и третьего отжимов сливают вместе и из него готовят кисели, компот и желе.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

суббота, 8 марта 2014 г.

Сок из клюквы

Сок из клюквы легко извлекается, и его полу­чают так же, как и сок из черной смородины. Сок из клюквы исполь­зуют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в про­порции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока также готовят хорошее желе
Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

четверг, 6 марта 2014 г.

Сок из сливы, алычи и терна

Наилучшими сортами слив для получения сока являются Венгерка и Изюм-эрик. Из слив сорта Венгерка готовят натуральный и подслащенный сок первого от­жима.
Плоды для получения сока берут вполне спелыми. В осталь­ном техника получения сока из слив такая же, как и из крыжов­ника.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

среда, 5 марта 2014 г.

Сок из крыжовника

Сок из крыжовника смешивают с другими соками при изготовления желе, джема.
Для получения сока можно использовать как крупные, так к мелкие ягоды, но обязательно богатые желирующнми веществами и неполностью созревшие.
Отсортированные ягоды обваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм ягод) в течение 5—8 минут при непрерыв­ном помешивании, а затем дробят.
Горячую мезгу тотчас же прессуют. Прессование производят трехкратно. После второго прессования массу извлекают из прес­са, добавляют на каждый килограмм отжатой мезги 1 стакан воды, доводят массу до кипения при перемешивании и снова прессуют под небольшим давлением.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

вторник, 4 марта 2014 г.

Сок из черной смородины

Для изготовления соков берут вполне зрелые ягоды сладких сортов черной смородины. Наилуч­шими сортами для получения натуральных соков являются: Лакстона, Голиаф, Неаполитанская, 8-я Девисона. Для получения соков на желе хорошими сортами являются: Лия плодородная, Сентябрьская Даниэля, Боскопский великан.
Ягоды черной смородины надо обязательно перед прессова­нием проваривать в кипящей воде как при получении натураль­ных соков, так и при получении соков на желе. Для этого берут промытые, отсортированные, любых размеров ягоды черной смо­родины, помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета 2 ста­кана воды на 1 килограмм ягод, нагревают до кипения при поме­шивании и кипятят в течение 5 минут. Чаще всего производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из мешка, заливают горя­чей водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги) и нагревают до кипения, беспрерывно перемешивая ее при этом. После нагревания мезгу снова прессуют.
Сок всех отжимов смешивают вместе, профильтровывают, подогревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде.
Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, прибавляя от 200 до 300 граммов сахара на 1 литр сока.

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

воскресенье, 2 марта 2014 г.

Плодовые и ягодные соки

Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.
Натуральные соки можно готовить в домашних условиях.
Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содер­жатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом состав­ные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, мине­ральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояе­мая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и дру­гие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово-ягод­ные соки имеют особо важное значение для больных.
Соки употребляют непосредственно в пищу или из них гото­вят кисели, желе и морсы.
Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовле­ния соков берут только свежие, вполне зрелые, неиспорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнив­шие, заплесневелые, порченые.
Из недоброкачественного сырья и сок получается недобро­качественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плес­невелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению

Мойка. Посла сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы, и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смо­родина в др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину в землянику моют перед отделением чашелистиков, погру­жая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.

Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубках с круп­ными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимо не только раздро­бить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в го­рячей воде.

Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе.
Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появле­ния первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так про­должают до тех пор, пока не прекратится выделение сока.
Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессо­вании большого количества плодов (10—15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу (из-под пресса) добавляют немного кипяченой воды (1 литр воды на 10 килограммов отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70—80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в пер­вый раз. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использо­вана для изготовления киселей и других продуктов.
Очень важным моментом при прессовании является темп от­жима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он де­лается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бро­дить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессова­ния не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.
Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиенических условиях. Для этого помещение должно быть су­хим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100-200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.
Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прес­совать на маленьком ручном прессе.
Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содер­жит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков. Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.
Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свежеотжатый сок прогре­вают до 85 градусов, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.

Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, кры­жовник).
Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 литров. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до тем­пературы 95 градусов в течение 5 минут и в горячем виде раз­ливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутыли должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.
Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлажде­ния сока.
Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутыли, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пасте­ризуют при температуре 85 градусов в течение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.

Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная вы­держка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не об­наружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.
Соки хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов.
В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с таким соком изъять из хране­ния, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приго­товления киселей и морса).

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!

суббота, 1 марта 2014 г.

Черная смородина в сахаре

Черная смородина — весьма ценная куль­тура. Она содержит витаминов во много раз больше, чем земля­ника, лимон, апельсин, мандарин, крыжовник, малина, яблоки, вишня, абрикосы, виноград. Сохранить черную смородину на зи­му с минимальными потерями витаминов можно в виде сладкого сока или варенья холодного приготовления.
Для приготовления сока берут ягоду свежего сбора, очища­ют ее от веточек, слегка обмывают водой, просушивают и кладут в стеклянную бутыль или банку и послойно пересыпают сахар­ным песком (1,5 килограмма на 1 килограмм ягод), перемешивая встряхиванием. Верхний слой смородины засыпают большим ко­личеством сахарного песка до самого верха банки или бутыли, плотно укупоривают и хранят в прохладном месте. Если бутыль или банка из светлого стекла, нужно обернуть их темной тканью, чтобы лучше сохранить витамины, так как на свету некоторые из них разрушаются. Если сок начнет почему-либо бродить, в бутыль или банку досыпают сахар до тех пор, пока брожение не прекратится.
Приготовленный таким способом сок сохраняет все свойства свежих ягод. Сами ягоды можно использовать, на кисель.
Сок укрепляет десны, улучшает пищеварение, помогает при общей слабости организма.
Для приготовления варенья холодным способом тщательно очищенные от веточек в вымытые ягоды измельчают на мясорубке и полученную массу перемешивают с сахарным песком (2 кило­грамма на 1 килограмм ягод). Затем готовую смесь переклады­вают в чистые сухие банки, засылают ее сверху песком и плотно закрывают (но не герметично).

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!