воскресенье, 2 марта 2014 г.

Плодовые и ягодные соки

Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.
Натуральные соки можно готовить в домашних условиях.
Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содер­жатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом состав­ные части плодов и ягод: сахар, органические кислоты, мине­ральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, неусвояе­мая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и дру­гие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово-ягод­ные соки имеют особо важное значение для больных.
Соки употребляют непосредственно в пищу или из них гото­вят кисели, желе и морсы.
Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовле­ния соков берут только свежие, вполне зрелые, неиспорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнив­шие, заплесневелые, порченые.
Из недоброкачественного сырья и сок получается недобро­качественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих, гнилых, плес­невелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению

Мойка. Посла сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы, и др.) и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смо­родина в др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину в землянику моют перед отделением чашелистиков, погру­жая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.

Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубках с круп­ными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимо не только раздро­бить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в го­рячей воде.

Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе.
Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появле­ния первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так про­должают до тех пор, пока не прекратится выделение сока.
Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессо­вании большого количества плодов (10—15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу (из-под пресса) добавляют немного кипяченой воды (1 литр воды на 10 килограммов отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70—80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в пер­вый раз. Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использо­вана для изготовления киселей и других продуктов.
Очень важным моментом при прессовании является темп от­жима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он де­лается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бро­дить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс прессова­ния не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.
Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиенических условиях. Для этого помещение должно быть су­хим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые 100-200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.
Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прес­совать на маленьком ручном прессе.
Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содер­жит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков. Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.
Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свежеотжатый сок прогре­вают до 85 градусов, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.

Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина, клюква, кры­жовник).
Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 литров. Перед расфасовкой сок в тазу подогревают до тем­пературы 95 градусов в течение 5 минут и в горячем виде раз­ливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны, банки или бутыли должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и банки тотчас укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.
Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат в таком состоянии до полного охлажде­ния сока.
Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутыли, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пасте­ризуют при температуре 85 градусов в течение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.

Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения при комнатной температуре (контрольная вы­держка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не об­наружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.
Соки хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов.
В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с таким соком изъять из хране­ния, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приго­товления киселей и морса).

Хорошего урожая!

Поделитесь заготовкой с друзьями!